Σχετικά με το έργο

Μεθοδολογία

Για την υλοποίηση του πιλοτικού έργου αρχικά θα επιλεγούν οι κατάλληλες καλλιέργειες τόσο ως προς το είδος των μικροοργανισμών όσο και ως προς την προστιθέμενη ποσότητα προκειμένου να έχουμε τη μέγιστη συγκράτησή τους στο τυρόπηγμα. Ακολούθως θα γίνουν πειραματικές τυροκομήσεις σε πιλοτική κλίμακα στο τυροκομείο του Α.Κ.Σ. Βοΐου σύμφωνα με το υφιστάμενο πρωτόκολλο παρασκευής γραβιέρας. Στα τυριά που θα παραχθούν θα γίνουν εκτεταμένες μικροβιολογικές, βιοχημικές και ρεολογικές αναλύσεις από την 1η ημέρα (φρέσκο τυρί) έως τους 6 μήνες διατήρησής τους.

Στα ώριμα τυριά θα γίνει και οργανοληπτική αξιολόγηση. Τα αποτελέσματα των αναλύσεων αναμένεται να χρησιμοποιηθούν για την αξιολόγηση του υφιστάμενου πρωτόκολλου τυροκόμησης που ακολουθήθηκε με σκοπό τη βελτίωσή του κατά την επόμενη γαλακτική περίοδο. Οι νέες πιλοτικές τυροκομήσεις θα συμπεριλαμβάνουν εκτός από τα προπιονικά και άλλα προβιοτικά βακτήρια. Και σε αυτά τα τυριά θα γίνουν οι απαραίτητες αναλύσεις προκειμένου να χαρακτηριστεί η συνολική ποιότητά τους.  Το νέο πρωτόκολλο παρασκευής Γραβιέρας για τον Α.Κ.Σ. Βοΐου θα οδηγήσει σε ένα νέο προϊόν με προστιθέμενη αξία.

Επιπλέον, επειδή το παραγόμενο προπιονικό οξύ δρα ως συντηρητικό κυρίως σε ζύμες και μύκητες, το νέο τυρί αναμένεται να έχει και αυξημένη διατηρησιμότητα.

Πρωτοτυπία και καινοτομία του έργου

Στην Ελλάδα, η χρήση προπιονικών βακτηρίων σε τυριά τύπου γραβιέρας δεν είναι συνηθισμένη πρακτική. Η χρήση τέτοιων μικροοργανισμών απαιτεί, ανάλογα και με την πρακτική του κάθε τυροκόμου, αλλαγές σε παραμέτρους της τυροκόμησης και της ωρίμασης των τυριών. Συνεπώς θα εφαρμοσθεί ένα νέο πρωτόκολλο παρασκευής και το αποτέλεσμα θα είναι ένα νέο τυρί από αιγοπρόβειο γάλα με ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και ξεχωριστή εμφάνιση.

Το προϊόν που θα προκύψει θα διαφέρει από το συμβατικό ως προς τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά αλλά και τις βιολειτουργικές ιδιότητες οι οποίες αποδίδονται στους προβιοτικούς μικροοργανισμούς. Επιπλέον, με την πρόταση αυτή διαμορφώνεται και ένας νέος τρόπος αξιοποίησης του δυναμικού του αιγοπρόβειου γάλακτος, πέραν της φέτας που στοχεύει και σε ειδικές ομάδες των σύγχρονων καταναλωτών που επιζητούν την αυξημένη διατροφική αξία σε συνδυασμό με την οργανοληπτική ιδιαιτερότητα.

Ρόλος – Χρηματοδότηση

Ρόλος στο έργο

GAIA ΕΠΙΧΕΙΡΕΙΝ Α.Ε.

Η GAIA ΕΠΙΧΕΙΡΕΙΝ αναλαμβάνει το συντονισμό των μελών της Επιχειρησιακής Ομάδας για την υλοποίηση του πιλοτικού έργου καθώς και τις ενέργειες για την διαχείριση και την ολοκλήρωση του έργου. Η GAIA ΕΠΙΧΕΙΡΕΙΝ επιλέγοντας τους κατάλληλους διαύλους επικοινωνίας, θα καλύψει όλες τις κατηγορίες δραστηριοτήτων προώθησης. Με συστηματική διάχυση των αποτελεσμάτων μέσω του τύπου, με στοχευμένη ψηφιακή καμπάνια τα αποτελέσματα θα διαχέονται μέσω του διαδικτύου. Η διοργάνωση τοπικής ημερίδας με στόχο τον αγροτικό κόσμο και τους φορείς αγροτικής πολιτικής θα αναδείξει την αναγκαιότητα της καινοτομίας σε τοπικό επίπεδο. Μέσω μιας ημερίδας δικτύωσης με ΕΟ από όλη την Ελλάδα θα καλυφθεί η πανελλαδική διάχυση των αποτελεσμάτων και το χάσμα ανάμεσα στον αγροτικό και επιστημονικό κόσμο με σκοπό τη μεταφορά της καινοτομίας στις επιχειρήσεις.

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΑΣ Γ.Π.Α.

Το Εργαστήριο Γαλακτοκομίας του Γ.Π.Α. συντονίζει το επιστημονικό κομμάτι του έργου. Συγκεκριμένα, συντονίζει μαζί με τον Α.Κ.Σ. Βοΐου την παραγωγή προϊόντων, τις δειγματοληψίες, τις αναλύσει, καθορίζει τα στάδια και τις συνθήκες παραγωγής του νέου τυροκομικού προϊόντος. Είναι επίσης υπεύθυνο για την ανάλυση των ιδιοτήτων των καλλιεργειών και των χαρακτηριστικών των παραγόμενων τυριών καθώς και για τη δημιουργία κατάλληλου πρωτοκόλλου τυροκόμησης. Τέλος, το εργαστήριο συμμετέχει στην προώθηση των αποτελεσμάτων του έργου μέσω της συμμετοχής σε συνέδρια και μέσω της συμμετοχής στις ημερίδες και στις δράσεις δικτύωσης που θα διοργανωθούν.

ΑΓΡΟΤΙΚΟΣ ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΒΟΪΟΥ

Στις εγκαταστάσεις του Αγροτικού Κτηνοτροφικού Συνεταιρισμού Βοΐου υλοποιείται η πιλοτική εφαρμογή της παραγωγής γραβιέρας Βοΐου με προπιονική καλλιέργεια. Ο Α.Κ.Σ. Βοΐου τροφοδοτεί το Εργαστήριο Γαλακτοκομίας Γ.Π.Α. με δείγματα για αναλύσεις για την επικύρωση των αναμενόμενων χαρακτηριστικών του προϊόντος. Ο Α.Κ.Σ. Βοϊου εξασφαλίζει την εύρυθμη λειτουργία του τυροκομείου, την ορθή παραγωγική διαδικασία και τις απαιτούμενες καταγραφές και ενέργειες για την άντληση δεδομένων. Τέλος συμμετέχει στην προώθηση των αποτελεσμάτων του έργου μέσω της συμμετοχής στις ημερίδες και στις δράσεις δικτύωσης που διοργανώνονται.

Χρηματοδότηση κάθε εταίρου

Μέλος Ε.Ο.	Προϋπολογισμός (€)	Ποσοστό συμμετοχής (%)
GAIA ΕΠΙΧΕΙΡΕΙΝ Α.Ε. – Συντονιστής Φορέας	49,905.33	35.62
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΑΣ Γ.Π.Α.	55,350.00	39.50
ΑΓΡΟΤΙΚΟΣ ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΒΟΪΟΥ	34,859.88	24.88
Συνολικός Π/Υ	140,115.21	100.00%