Μια «διαφορετική» γραβιέρα με προβιοτική δράση προσελκύει την ευρωπαϊκή χρηματοδότηση
Συνέντευξη στην Τάνια Γεωργιοπούλου για το ypaithros.gr
Μια νέα γραβιέρα με προβιοτικές ιδιότητες, βελτιωμένη γεύση και υφή είναι ο στόχος του επιχειρησιακού προγράμματος «Γραβιέρα Pro». Η επιστημονική υπεύθυνη του έργου, Aικατερίνη Μοσχοπούλου [*], επίκουρη καθηγήτρια στο Εργαστήριο Γαλακτοκομίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών (ΓΠΑ), μιλά στην «ΥΧ» για το πρόγραμμα και τους στόχους του.
Ποιοι αποτελούν την επιχειρησιακή ομάδα του έργου;
Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Μέτρου 16, με τη χρηματοδότηση της ΕΕ. Την επιχειρησιακή ομάδα του έργου αποτελούν η GAIA ΕΠΙΧΕΙΡΕΙΝ, το Εργαστήριο Γαλακτοκομίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών (ΓΠΑ) και ο Αγροτικός Κτηνοτροφικός Συνεταιρισμός (ΑΚΣ) Βοΐου στην Κοζάνη.
Ποιο είναι το αντικείμενο του προγράμματος «Γραβιέρα Pro»;
Είναι ένα επιχειρησιακό έργο που έχει σκοπό να φέρει κοντά και να βοηθήσει στη συνεργασία του πανεπιστημίου με έναν συνεταιρισμό για την ανάπτυξη ενός καινούργιου προϊόντος. Θα λέγαμε, λοιπόν, ότι ο βασικός στόχος είναι η ανάπτυξη της καινοτομίας.
Πώς ξεκίνησε το πρόγραμμα; Ποια ήταν η αρχική ιδέα;
Η GAIA ΕΠΙΧΕΙΡΕΙΝ, η οποία είναι η συντονίστρια του προγράμματος, μας έφερε σε επαφή με τον ΑΚΣ Βοΐου Κοζάνης και μετά από πολλές συζητήσεις υιοθετήθηκε αυτή η ιδέα. Ο συνεταιρισμός βγάζει τυριά από αιγοπρόβειο γάλα, κυρίως φέτα, μπάτζο –που είναι ένα ΠΟΠ τυρί της περιοχής–, μυζήθρα και μικρή ποσότητα γραβιέρας. Έπεσε, λοιπόν, η ιδέα να φτιάξουμε μια «διαφορετική» γραβιέρα. Δεν θα την πω «καλύτερη», όλες οι γραβιέρες έχουν τον τύπο τους, αλλά μια γραβιέρα με κάποια διαφοροποιημένα χαρακτηριστικά.
Επιστημονικά, η γραβιέρα μοιάζει με το έμενταλ. Είναι και τα δύο τυριά προπιονικής ζύμωσης ή, θα μπορούσαμε να πούμε, τυριά ελβετικού τύπου. Είναι, δηλαδή, τυριά που, εκτός από τη γαλακτική, υπόκεινται και σε προπιονική ζύμωση.
«Ο στόχος είναι η δημιουργία ενός νέου τυριού, το οποίο ανήκει στην κατηγορία των γραβιεροειδών. Το νέο προϊόν θα διαφέρει οπτικά και οργανοληπτικά θα έχει περισσότερες οπές, θα είναι λίγο πιο μαλακό και ενδεχομένως να είναι λίγο γλυκό στη γεύση»
Τι είναι η προπιονική καλλιέργεια;
Σε αυτά τα τυριά αναπτύσσονται και προπιονικά βακτήρια. Στο γάλα της αρχικής τυροκόμησης υπάρχουν πολύ λίγα προπιονικά βακτήρια, αλλά τα εμπλουτίζουμε με έξτρα καλλιέργειες, δηλαδή μικροοργανισμοί σε καθαρή μορφή που χρησιμοποιούνται στην τυροκόμηση. Το γάλα παστεριώνεται υποχρεωτικά, οπότε στη συνέχεια χρειάζεται να εμπλουτιστεί με μικροοργανισμούς, οι οποίοι θα ζυμώσουν τη λακτόζη. Αυτοί είναι οι οξυγαλακτικοί μικροοργανισμοί που θα παραγάγουν γαλακτικό οξύ.
Τώρα, εμείς προσθέτουμε και προπιονικά βακτήρια, τα οποία έχουν την ιδιότητα να ζυμώνουν το γαλακτικό οξύ και να παράγουν προπιονικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα. Το διοξείδιο του άνθρακα είναι αυτό που πιέζει τη μάζα του τυριού και κάνει αυτές τις οπές που βλέπουμε στη γραβιέρα.
Ο στόχος είναι η δημιουργία ενός νέου τυριού, το οποίο ανήκει στην κατηγορία των γραβιεροειδών. Το νέο προϊόν θα διαφέρει οπτικά και οργανοληπτικά θα έχει περισσότερες οπές, θα είναι λίγο πιο μαλακό και ενδεχομένως να είναι λίγο γλυκό στη γεύση. Έτσι, ο συνεταιρισμός θα έχει και ένα διαφορετικό τυρί σε σχέση με την γκάμα των προϊόντων που διέθετε έως τώρα.
Σε ποια φάση του προγράμματος βρίσκεστε;
Τώρα είμαστε στο μέσο του πιλοτικού έργου, έχει περάσει ένας μήνας από τις πρώτες τυροκομήσεις. Δεν έχουμε ακόμα αποτελέσματα από ώριμο τυρί γιατί για να ωριμάσουν αυτού του τύπου τα τυριά χρειάζεται να περάσουν τρεις μήνες.
Το πρόγραμμα ξεκίνησε τον προηγούμενο Αύγουστο, αλλά τότε δεν υπήρχε γάλα, οπότε χρειάστηκε να περιμένουμε αρχές Ιανουαρίου για να έχουμε τις πρώτες ποσότητες. Τελικά, όμως, εξαιτίας των καταλήψεων στο πανεπιστήμιο, ξεκινήσαμε τον Μάιο. Οπότε, τώρα τα τυριά που έχουν φτιαχτεί εδώ και έναν μήνα χρειάζεται να ωριμάσουν έως τον Αύγουστο. Έτσι, στον χρόνο πάνω θα έχουμε και τα αποτελέσματα για το ώριμο τυρί.
Έχετε κάποια αποτελέσματα έως τώρα;
Σε μια πρώτη δειγματοληψία που κάναμε, είδαμε αυτά που αναμέναμε να δούμε. Θα λέγαμε ότι τα αποτελέσματα ήταν καλά. Ωστόσο, το τυρί είναι ένα ζωντανό προϊόν, οπότε πρέπει να περιμένουμε το τέλος της διαδικασίας για να δούμε τα αποτελέσματα.
Στη δεύτερη φάση του έργου θα υιοθετηθεί ένα πρωτόκολλο με βάση όσα κάνουμε τώρα, σε συνδυασμό με επιπλέον μικροοργανισμούς. Θα βάλουμε και κάποια προβιοτικά. Εξού και ο γενικός τίτλος του προγράμματος, «Γραβιέρα Pro» (προπιονικά και προβιοτικά).
Τα προπιονικά παράγουν βιταμίνη B12. Αν, πάλι, τα προβιοτικά επιζήσουν σε συγκεντρώσεις πάνω από δέκα στην εβδόμη στο τελικό προϊόν, θα μπορεί να έχει κάποια καλή επίδραση στον οργανισμό μας. Ο στόχος είναι το τελικό προϊόν να έχει κάποιες καλύτερες ιδιότητες, αλλά θα πρέπει να ολοκληρωθεί το πιλοτικό μας για να μπορούμε να είμαστε σίγουροι για τα αποτελέσματα. Επίσης, πρέπει να τονίσουμε ότι δεν θα μπορεί να υπάρχει ισχυρισμός υγείας στην ετικέτα του προϊόντος.
[*] H Aικατερίνη Μοσχοπούλου είναι επίκουρη καθηγήτρια, Εργαστήριο Γαλακτοκομίας, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου (ΕΤΔΑ), Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών (ΓΠΑ)
Το επιχειρησιακό έργο «Γραβιέρα Pro» υλοποιείται από το ΓΠΑ, τη GAIA ΕΠΙΧΕΙΡΕΙΝ και τον ΑΚΣ Βοΐου, στο πλαίσιο του Μέτρου 16 «Συνεργασία»
