«Γραβιέρα Pro»: Η διαφορετική κοζανίτικη γραβιέρα

Προς την τελική του φάση οδεύει το επιχειρησιακό πρόγραμμα «Γραβιέρα Pro» που υλοποιεί ο Αγροτικός Κτηνοτροφικός Συνεταιρισμός (ΑΚΣ) Βοΐου στην Κοζάνη, σε συνεργασία με το Εργαστήριο Γαλακτοκομίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών (ΓΠΑ), υπό την καθοδήγηση της GAIA ΕΠΙΧΕΙΡΕΙΝ, η οποία συμπληρώνει την επιχειρησιακή ομάδα στο πλαίσιο του Μέτρου 16 «Συνεργασία», με τη χρηματοδότηση της ΕΕ.

«Φτιάχνουμε μια διαφορετικού τύπου γραβιέρα, με προπιονικές καλλιέργειες βακτηρίων», λέει ο Γρηγόρης Τσολόπουλος, πρόεδρος του ΑΚΣ Βοΐου. «Ήδη έχουμε κάνει την πρώτη δοκιμή πιλοτικά. Για το πείραμα, χρησιμοποιήσαμε δύο τόνους γάλα. Βάλαμε τα τυριά σε διαφορετικές θερμοκρασίες και περισσότερες μέρες στην ωρίμανση και εν συνεχεία τα στείλαμε στο Γεωπονικό πανεπιστήμιο στην Αθήνα και έκαναν τις αναλύσεις. Είδαμε, έτσι, πώς συμπεριφέρεται το προϊόν σε όλη τη διάρκεια της ωρίμανσής του και κάναμε αντίστοιχες αναλύσεις». 

«Μόλις ολοκληρωθούν οι αναλύσεις και έχουμε στα χέρια μας τα τελικά συμπεράσματα, έχουμε σκοπό να προωθήσουμε αυτό το προϊόν στην αγορά», αναφέρει στην «ΥΧ» ο Γρηγόρης Τσολόπουλος, πρόεδρος του ΑΚΣ Βοΐου, που πρωτοστατεί στο εν λόγω επιχειρησιακό πρόγραμμα»

Τα αποτελέσματα ήταν πολύ ικανοποιητικά, τόσο για τους υπεύθυνους του Συνεταιρισμού και τους επιστήμονες του ΓΠΑ, όσο και για τους ανθρώπους της τοπικής αγοράς, που δοκίμασαν το νέο τυρί. «Γευστικά έχει κάποια ιδιαιτερότητα, έχει ευχάριστη γεύση αλλά διαφορετική  από τις υπόλοιπες γραβιέρες. Επίσης, έχει πολύ περισσότερες οπές», συμπληρώνει ο κ. Τσολόπουλος.

Μεθοδολογία

Το συγκεκριμένο προϊόν παρασκευάζεται με την πρόσθεση προπιονικών βακτηρίων. Ο στόχος είναι η δημιουργία ενός νέου τύπου τυριού, το οποίο προσομοιάζει ως προς τον τρόπο παρασκευής με το Έμενταλ. Η Aικατερίνη Μοσχοπούλου, Αναπληρώτρια  καθηγήτρια στο Εργαστήριο Γαλακτοκομίας του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου (ΕΤΔΑ) στο ΓΠΑ, που είναι υπεύθυνη του προγράμματος, δίνει περισσότερες επιστημονικές λεπτομέρειες: «Σε αυτά τα τυριά αναπτύσσονται και προπιονικά βακτήρια. Αν και στο γάλα της τυροκόμησης μπορεί να υπάρχουν λίγα προπιονικά βακτήρια, εμείς το εμπλουτίζουμε με έξτρα καλλιέργειες, δηλαδή μικροοργανισμούς σε καθαρή μορφή, που χρησιμοποιούνται στην τυροκόμηση».

Και συνεχίζει: «Το γάλα παστεριώνεται υποχρεωτικά, οπότε στη συνέχεια χρειάζεται να εμπλουτιστεί με μικροοργανισμούς, οι οποίοι θα ζυμώσουν τη λακτόζη. Αυτοί είναι οι οξυγαλακτικοί μικροοργανισμοί, που θα παραγάγουν γαλακτικό οξύ. Προσθέτουμε και προπιονικά βακτήρια, τα οποία έχουν την ιδιότητα να ζυμώνουν το γαλακτικό οξύ και να παράγουν προπιονικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα. Το διοξείδιο του άνθρακα είναι αυτό που πιέζει τη μάζα του τυριού και κάνει αυτές τις οπές που βλέπουμε στη γραβιέρα. Τα προπιονικά παράγουν βιταμίνη B12, οπότε και το τελικό προϊόν πιθανόν να είναι εμπλουτισμένο με βιταμίνη Β12». 

Νέες δοκιμές και στόχοι

Στη δεύτερη δοκιμή, η οποία θα ξεκινήσει περίπου σε έναν μήνα (σ.σ. τη δεύτερη ή τρίτη εβδομάδα του Μαρτίου), όπως λέει ο κ. Τσολόπουλος, οι έρευνες για την παρασκευή ενός νέου τυριού τύπου Γραβιέρα θα προχωρήσουν ένα βήμα παραπέρα, έτσι ώστε το προϊόν να έχει περισσότερες θετικές επιδράσεις στον οργανισμό. Θα υιοθετηθεί ένα πρωτόκολλο σε συνδυασμό με επιπλέον μικροοργανισμούς τους προβιοτικούς. Εξ αυτού, άλλωστε, έχει προκύψει και ο τίτλος του έργου, «Γραβιέρα Pro» (γραβιέρα με προπιονικά  και προβιοτικά). Το νέο προϊόν, εκτός του ότι θα εμπλουτίσει την γκάμα των προϊόντων που ο Συνεταιρισμός βγάζει στην αγορά, θα είναι και ωφέλιμο για τον οργανισμό. 

Ωστόσο, οι επιστήμονες θα περιμένουν τα τελικά αποτελέσματα των αναλύσεων του προϊόντος που θα παρασκευαστεί στη δεύτερη φάση για να καταλήξουν σε συμπεράσματα, δεδομένου ότι ένα τυρί είναι ζωντανός οργανισμός και δεν μπορεί κανείς να προβλέψει πως θα εξελιχθεί. «Μόλις ολοκληρωθούν οι αναλύσεις και έχουμε τα τελικά συμπεράσματα έχουμε σκοπό να προωθήσουμε αυτό το προϊόν στην αγορά. Θα φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα.  Εφόσον δεν είναι ΠΟΠ, δεν υπάρχει περιορισμός στην αναλογία κατσικίσιου με πρόβειο γάλα», προσθέτει ο κ. Τσολόπουλος.

Έμφαση στους μικρούς παραγωγούς

Εξαιρετικά σημαντικό είναι, επίσης, το γεγονός ότι ο ΑΚΣ Βοΐου συγκεντρώνει γάλα και από μικρούς παραγωγούς, οι οποίοι δεν έχουν πρόσβαση στις μεγάλες εταιρίες λόγω της απόστασης που τους χωρίζει από αυτές, αλλά και των μικρών ποσοτήτων που παράγουν. «Ειδικά με τους μικρούς παραγωγούς υπάρχουν θέματα, γιατί οι εταιρείες δεν τους το παίρνουν το γάλα, καθότι βρίσκονται σε απομακρυσμένες περιοχές. Εμείς, εδώ, βρισκόμαστε 60 χιλιόμετρα μακριά από την Κοζάνη και οι κτηνοτρόφοι είναι ακόμα πιο μακριά, 30-40 χιλιόμετρα από εμάς. Ωστόσο, είναι μέλη μας και  δεν τους αφήνουμε στην τύχη τους αυτούς τους ανθρώπους».

Όπως εξηγεί ο πρόεδρος του Συνεταιρισμού, τα εν λόγω μέλη «έχουν ζώα ελευθέρας βοσκής, παλιές ελληνικές φυλές με πολύ καλό προϊόν, αλλά τα ζώα αυτά δεν έχουν μεγάλη απόδοση. Ένας με εκατό ενσταβλισμένα ζώα παραγωγικά μπορεί να έχει 20-30 τόνους γάλα και αυτοί να έχουν 5-6 τόνους. Όμως, δεν έχει καμία σχέση το ένα γάλα με το άλλο. Το δικό τους γάλα έχει περισσότερα λιπαρά, περισσότερες πρωτεΐνες. Τα ζώα αυτά είναι πιο μικρά ζώα, θέλουν λιγότερη τροφή, δεν είναι ευάλωτα σε ασθένειες. Επίσης, ένα ενσταβλισμένο στα 3-4 χρόνια πρέπει να το αλλάξεις, ενώ αυτά εδώ πάνε και στα 7-8 χρόνια. Έχουν σημαντικά πλεονεκτήματα, αλλά μικρή απόδοση».

Το άρθρο δημοσιεύτηκε στο ypaithros.gr